Velouté d'asperges blanches
La saison des asperges est un vrai régal. Ce velouté crémeux tire le meilleur des asperges blanches fraîches : l'eau de cuisson parfumée devient la base du plat, la farine de pois chiche apporte une belle liaison onctueuse sans farine de blé, et le mélange jaune d'œuf-crème donne à la soupe son caractère irrésistiblement velouté. Un plat élégant, rapide et facile à préparer, qui célèbre comme il se doit la courte saison des asperges.
Ingrédients
- 500 g asperges blanches fraîches
- 700 ml eau
- 40 g beurre, à répartir : d'abord pour faire revenir, le reste à incorporer à la fin
- 2 c. à s. farine de pois chiche
- 125 ml crème liquide
- 1 c. à s. bouillon de volaille, bouillon instantané ou en poudre
- 1 jaune d'œuf
- sucre, une pincée pour l'eau de cuisson
- sel et poivre, pour rectifier l'assaisonnement
The ingredient amounts above scale with your choice. The value per serving stays the same, while the total in the pot grows with the number of servings.
All nutrition values side by side
| Nutrient | par portion (estimation) | Total for 4 Portions |
|---|---|---|
| Calories | 195 kcal | 780 kcal |
| Glucides | 8 g | 32 g |
| Protéines | 5 g | 20 g |
| Lipides | 15 g | 60 g |
| Fibres | 2 g | 8 g |
| dont sucres | 3 g | 12 g |
How this is calculated
Target amount = ingredient amount × target servings ÷ base servings. The result is then rounded for kitchen use: from 100 g or ml to the nearest 5, between 1 and 99 to the nearest 1, pieces and spoons to half units, amounts below one unit to quarters, thirds or halves. Teaspoons and tablespoons also go down to an eighth, kilograms and litres stay finer.
Total = value per serving × target servings. The value per serving is unchanged, because ingredient amount and serving count change by the same factor.
Sources
- Regulation (EU) No 1169/2011 (FIC), Art. 32 and 33: nutrition values per 100 g or 100 ml, additionally allowed per portion.
- European Commission, Guidance document for competent authorities for the control of compliance with EU food law, setting of tolerances for nutrient values declared on a label, December 2012.
Nutrition values are estimates from the recipe record, not laboratory results. Even for checked labels the EU sets tolerances: for fat, protein and carbohydrates 20 percent in the range of 10 to 40 g per 100 g, and 2 g per 100 g below that. Home cooking varies more, because variety, size and cooking loss of the ingredients differ. Kitchen rounding also shifts the total slightly against the plain rule of three. Anyone who has to keep amounts exact for medical reasons, for example during a nutrition therapy prescribed by a doctor, should discuss them with a doctor or a registered dietitian. Your serving count is calculated in your browser only, it is neither stored nor transmitted.
Étapes
- Épluchez les asperges et coupez-les en tronçons. Portez à ébullition une casserole d'eau salée avec une pincée de sucre, puis faites cuire les asperges environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Elles sont cuites lorsque la lame d'un couteau les pénètre facilement.
- Égouttez les asperges en recueillant l'eau de cuisson dans un récipient à part. Retirez les tronçons d'asperges de la casserole et réservez-les.
- Faites fondre une partie du beurre dans la casserole. Ajoutez la farine de pois chiche et faites-la revenir brièvement.
- Versez peu à peu l'eau de cuisson recueillie, sans cesser de remuer. Incorporez ensuite le bouillon de volaille et portez le tout à ébullition.
- Dans un bol, fouettez la crème avec le jaune d'œuf, puis versez ce mélange dans la soupe. À partir de ce moment, ne laissez plus bouillir la soupe.
- Ajoutez le reste du beurre à la soupe et laissez-le fondre. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Remettez les tronçons d'asperges dans la soupe. Parsemez de persil frais selon votre goût et servez.
Vous l'avez cuisiné ? Dites-nous ce que ça a donné.
Ça t'a plu ? Note la recette
Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)
| Calories | 195 kcal |
|---|---|
| Glucides | 8 g |
| Protéines | 5 g |
| Lipides | 15 g |
| Fibres | 2 g |
| dont sucres | 3 g |
Questions fréquentes
Puis-je congeler ce velouté d'asperges ?
Comme la soupe contient du jaune d'œuf et de la crème, la congélation est déconseillée : elle risque de trancher à la décongélation. C'est fraîchement préparée qu'elle est la meilleure.
Pourquoi utiliser de la farine de pois chiche plutôt que de la farine de blé ?
La farine de pois chiche rend le velouté naturellement sans gluten tout en assurant une liaison onctueuse, avec un peu plus de protéines que la farine de blé classique.
Comment savoir si les asperges sont cuites ?
Les asperges sont cuites, tendres mais encore fermes, lorsque la lame d'un couteau pénètre facilement dans un tronçon avec une légère résistance. Comptez en général environ 15 minutes.
Puis-je utiliser des asperges vertes à la place des blanches ?
Oui, les asperges vertes conviennent très bien. Elles n'ont pas besoin d'être épluchées et cuisent un peu plus vite, en 8 à 10 minutes environ.
